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作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。6.由表2的各因素R值可知，影响产品感官质量的主要因素是发酵温度和醋酸菌的接种量。因为这两个因素直接影响产品的产酸量和风味物质的形成，因而在生产中要严格控制。
5、发酵时间过短、发酵不充分，产品风味过甜。发酵时间过长，不仅产品成本增加，而且产品酸味过浓，消费者不宜接受。
4.醋酸菌的适宜生长温度是30℃~35℃，本试验的最佳发酵温度是32℃，与之相符合。发酵温度低于32℃，醋酸菌的生长缓慢，发酵周期过长，会造成产品成本增加。发酵温度超过35℃.会使产品含酸量过高，酸味过浓。
2.：随醋酸菌接种量的增加，B因素的K值逐渐减少，这表明随醋酸菌接种量的增加，产品感官质量的评分减少。这主要是醋酸菌的接种量影响产品的含酸量。随醋酸菌接种量的增加，发酵速度加快，造成产品含酸量过高，感官质量评分下降。但醋酸菌的接种量过小、会造成发酵速度过慢，生产周期过长，造成产品成本增加。本试验结果表明醋酸菌的接种量在5%时不会明显影响发酵速，度3.蜂蜜中酵母的生长主要是提供醋酸菌生长的酒精。如果酵母的接种量过多，就会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味。随酵母添加量的增加，C因素的K值无明显的变化，酵母添加量在1%-2.5%时对产品感官质量无明显的影响，考虑产品成本的前提下，酵母的添加量可取最小值。
1.当蜂蜜的添加量在35%~45%时，随蜂蜜添加量的增加，A因素的K值逐渐增加、感官质量的评分逐渐增加。蜂蜜主要影响产品的甜味，随蜂蜜添加量的增加，产品甜味逐渐增加，使产品感官质量评分增加。但蜂蜜添加量与产品成本有直接的关系，蜂蜜使用量的增加、势必造成产品成本增加，同时可导致产品含糖量增加，口味过甜。因而，在不影响产品感官质量的前提下，蜂蜜的添加量尽可能控制在最低水平、本试验确定的蜂蜜添加量为45%。
讨论
（6）数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%。对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析，
正交试验：以蜂蜜量、酵母及醋酸菌接种量发酵温度为试验因素，正交试验，试验因素、水平见表2。对产品进行色泽、气味、滋味和沉淀的感官质量评分。并测定样品的酸度，作为发酵速度的指标。最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d，接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间。
（5）试验过程


（4）醋酸饮料的生产工艺：蜂蜜液的配制→杀菌（75℃，15min）→酒精发酵（4d）>醋酸发酵（4d）→灭活（75℃，15min）→过濾→罐装→杀菌（75℃.15min）→成品
（3）醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种1.0%的酵母驯化种子液、在29℃~30℃下培养4d，然后接种5%的醋酸菌种子液，在29℃~30℃条件下培养7d，得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。
（2）醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500ml蒸馆水中，并分装在五个三角瓶中，进行高压灭菌（121℃，30min），冷却至30℃。在无菌条件下，每个烧瓶加人酒精4g，并接种醋酸菌种。在29℃~30℃条件下培养4d，得到醋酸菌种子液。
（1）酵母菌种驯化培养：将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌（121℃，30min）冷却至30℃并接种4%的酵母蔗糖培养液。在29℃-30℃条件下培养48h，得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。
方法
食醋的酸味较为刺激，不宜作为勾兑饮料之原料。以蜂蜜为主要原料经发酵制成的醋酸饮料风味柔和，易被消费者接受。蜂蜜虽营养丰富，但含糖量过高，不宜肥胖症和糖尿病患者食用。蜂蜜经酵母和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并且可产生新的维生素、必需氨基酸和菌体营养成分。因而，蜂蜜醋酸发酵饮料营养丰富，可满足不同消费者的需要。目前，有关醋酸饮料的生产虽有报道，但对产品的配方、发酵工艺缺乏系统的研究。本试验主要以产品感官质量为主要指标，并以发酵速度为辅助指标，系统讨论了产品的配方及发酵工艺。